Inovace ve značení potravin

Stále více lidí si uvědomuje, že výživa patří mezi významné faktory, které výrazně ovlivňují zdraví člověka a tím i délku jeho života. Proto jsou pro zákazníka stále důležitější přesné a podrobné informace o kvalitě a složení potravin. Nejen výrobci, ale i regulační orgány se těmto požadavkům snaží přizpůsobit a vytvořit podmínky, ve kterých budou tyto údaje snadno a přehledně dostupné na každé prodávané potravině. Otázkou však zůstává jaké informace je nutné na obalech uvádět a jak podrobné by měly být.

Pravidla pro označování potravin musí balancovat mezi dostatkem informací na jedné straně a přehlcením zákazníka množstvím údajů na straně druhé. Které údaje jsou pro spotřebitele nezbytné, které ho zajímají a kolik jich je ve skutečnosti schopen vstřebat? Je třeba nalézt vhodný kompromis a vhodná řešení pro všechny.

Zásadní průlom v označování potravin učinila Evropská Komise svým nařízením č. 1169/2011/EU, podle kterého jsou poskytovány spotřebitelům povinné informace o složení potraviny, alergenech, množství potraviny, údržnosti, způsobu uchování a případných nepříznivých účincích spolu se jménem provozovatele, který zodpovídá za bezpečnost a jakost potraviny. Spotřebitel by tak měl získat nejdůležitější informace přímo z obalu potraviny.

Složitější situace samozřejmě nastává u potravin nebalených, kde spotřebitel musí být informován jiným způsobem. Tady legislativa stanovila způsoby, jak spotřebitele informovat v místě prodeje. Určuje, které nezbytné informace musí být v těsné blízkosti potraviny, které stačí umístit viditelně  v místě prodeje a které informace musí být k dispozici na vyžádání u obsluhy.

S řešením těchto požadavků u nebalených potravin mohou prodejcům pomoci moderní technologie. Nejmodernějším trendem je nabízet tyto informace pomocí elektronických systémů, jako je například Infobox od společnosti QSL. (www.infoboxqsl.cz) Ty umožní zobrazit detailní informace ke kompletnímu sortimentu potravin, aniž by bylo nutné v místě prodeje instalovat prostorově náročné informační tabule či výpisy údajů o potravinách.

13. prosince 2016 vyjde v platnost poslední část nařízení (EU) č. 1169/2011, podle kterého se u téměř všech balených potravin bude muset povinně uvádět sedm výživových údajů: energii, tuky, nasycené mastné kyseliny, sacharidy, cukry, bílkoviny a sůl. Výrobce má v zásadě dvě možnosti, jak získat výživové údaje svých výrobků. První způsob je pomocí laboratorní analýzy, která je však ve většině případů časově a finančně náročná. Dalším řešením je pak výživovou hodnotu potravinářských výrobků spočítat, což je způsob mnohem jednodušší než v případě laboratorních rozborů. Avšak i v tomto případě je kladen důraz na praxi a znalosti při výpočtu výživových údajů potravin a alespoň základní vědomosti z chemie potravin. Proto i tato volba může být časově náročná nebo může být zatížena chybou.

Poradenská firma QSL s. r. o. vyvinula internetovou aplikaci Etiketomat (www.etiketomat.cz), která rychle a správně vypočítá sedm povinných výživových údajů pro danou potravinu, a to na základě její receptury, informací o vstupních surovinách a jejich technologickém zpracování.

Potravinová databáze Etiketomatu vznikla kompilací dat ze čtyř národních databází (české, slovenské, anglické a dánské). Data byla primárně sbírána z české potravinové databáze (z důvodu zachování regionální blízkosti), kterou spravuje Ústav zemědělské ekonomiky a informací spolu s Výzkumným ústavem potravinářským Praha. Pokud některé hodnoty v české databázi chyběly, tak byly přebrány v pořadí ze slovenské (Potravinová banka dát Výzkumného ústavu potravinářského), anglické (databáze CoFID) a dánské (databáze Food Data). Databáze Etiketomatu také obsahuje řadu potravin, které se například v české nebo slovenské databázi nevyskytují a je tedy obsáhlejší. Jako referenční materiál pro porovnání využívá firma QSL s.r.o 8. vydání Food Composition and Nutrition Tables z roku 2016 autorů Souci, Fachmann, Kraut.

Jak Etiketomat funguje?

Samotný výpočet výživové hodnoty potravin vychází částečně z postupu společnosti Eurofir (Evropská organizace pro informační zdroje o potravinách), což je mezinárodní nezisková organizace, jejímž hlavním cílem je mimo jiné vývoj, management, publikování a využívání dat o složení potravin. Etiketomat spočítá výživovou hodnotu výrobku na základě hmotnosti vstupních surovin a informaci o jejich technologickém zpracování, která umožňuje zohlednit změnu hmotnosti, ke které dochází například během kulinárního zpracování vstupních surovin. Výstupem výpočtu je pak tabulka výživových hodnot obsahující sedm povinných výživových údajů, kterou si může uživatel uložit nebo vytisknout a dále s ní pracovat. Výživové údaje jsou v tabulce vyjádřené na 100 g potraviny. Etiketomat umí spočítat výživovou hodnotu jednoduchých ale i složitějších potravinářských výrobků.  

Pro výrobce a prodejce potravin tak Etiketomat představuje rychlý a spolehlivý nástroj pro výpočet výživové hodnoty potravinářských výrobků. Další výhodou Etiketomatu je jeho finanční nenáročnost (ve srovnání s laboratorními testy), která se pohybuje řádově v desítkách korun a také to, že výrobce nemusí žádné třetí straně podávat informace o receptuře svých výrobků.

S blížícím se termínem povinného uvádění výživových údajů na obalech potravin, tj. 13. 12. 2016, by měli výrobci a prodejci potravin v dostatečném předstihu změnit etikety svých výrobků a Etiketomat je vhodným nástrojem, jak této změny dosáhnout.

Ačkoliv vývoj na poli označování potravinářských výrobků zcela jistě ještě neskončil, ukazuje se, že  moderní technologie mohou být užitečnou pomůckou pro řešení stále náročnější problematiky označování potravin. Zákazníkům mohou nová IT řešení přinést všechny potřebné informace a  výrobcům a obchodníkům usnadnit řešení při plnění legislativních požadavků.

Ing.Petr Baudyš,