Deset let s HACCP a co dál? Cesta Evropy od bezpečnosti ke kvalitě potravin

Stručná historie HACCP

Hned na úvod zdůrazňuji: Nic lepšího než HACCP nemáme! Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points) vymysleli v šedesátých letech mozky z NASA, aby dosáhly co největší míry bezpečnosti potravin na palubách kosmických plavidel. Systém se ovšem ukázal být natolik užitečný, že se postupně začal aplikovat i při výrobě a distribuci potravin určených nám, obyčejným pozemšťanům. V roce 1993 schválila komise pro Codex Alimentarius důležitý dokument s názvem "Kodexová směrnice pro aplikaci systému HACCP v praxi" a v témže roce schválila obdobnou směrnice také Evropská unie. Jedenáct let poté se pak povinné zavedení systému HACCP v potravinářských provozech dočkalo na území Evropské unie legislativního sjednocení.

Co to je systém kontrolních bodů a proč se tak osvědčil?

Úspěch systému HACCP spočívá v jeho jednoduchosti a efektivitě. Pro každý proces při výrobě či distribuci potravin se stanoví klíčové podmínky, které musejí být splněny, aby následná konzumace výrobku byla bezpečná. To jsou, zjednodušeně řečeno, ony kritické kontrolní body. Každá potravina má například určitou teplotu, při níž musí být skladována. Stoupne-li tato teplota nad kritickou mez, stává se konzumace potraviny riskantní. Dále musí být skladována při určité vlhkosti vzduchu a má také určitou trvanlivost. Výrobci a prodejci potravin musejí provést analýzu rizika u potravin, s nimiž nakládají, na jejím základě stanovit kritické podmínky (body) bezpečnosti a ty pak dodržovat. Případná kontrola se právě na tyto body zaměřuje.

Tento systém je jednoduchý pro výrobce a prodejce – vědí přesně, o co mají dbát.
Systém HACCP je jednoduchý také pro kontrolní orgány – vědí přesně, co mají kontrolovat.
Koncový spotřebitel má pak vysokou míru pravděpodobnosti, že potraviny, které zkonzumuje, budou bezpečné. Takže všichni jsou spokojení… Nebo ne?

I HACCP má své meze aneb Jak kontrolovat něco, o čem nevíme?

Některé potravinové kauzy z poslední doby ukázaly, že ani systém HACCAP není a nemůže být samospasitelný. Má minimálně dva nedostatky. Tím prvním je fakt, že řeší pouze bezpečnost, nikoli kvalitu potravin. Koňské maso tvářící se jako hovězí není problém bezpečnosti, ale kvality, proto ho ani systém HACCP nemohl eliminovat.

To celé je ale vlastně jen dílčím případem druhého a zásadnějšího omezení systému HACCP, který paradoxně vyplývá z jeho největší přednosti, totiž jednoduchosti. Výrobci, prodejci i kontroloři se zaměřují jen na doposud známá rizika, která mohou ohrozit konzumenty. Systém HACCP tak neodhalí koninu v mletém hovězím mase, protože doposud asi sotva někoho napadlo zavádět pro přítomnost koniny v hovězím kritický kontrolní bod. Ale může to být ještě horší! Ukážeme si to na jedné paralele. Dopravní policie dokáže „bodovat“ a monitorovat pouze ty řidiče, kteří ať už jsou sebevíc bezohlední a nezodpovědní, mají alespoň řidičské oprávnění. Statisticky mnohem méně významní, ale potenciálně daleko nebezpečnější jsou ovšem ti lidé, kteří řidičský průkaz vůbec nemají, a přesto sedají za volant. Úřady nevědí nic o jejich zdravotním stavu a způsobilosti řídit do té doby, než je odhalí namátková kontrola anebo se stane neštěstí.

Nedávná metanolová kauza nese přesně tyto rysy. Pokud někdo není registrován jako výrobce potravin, zůstává zcela mimo právní rámec upravující potravinářskou výrobu i mimo příslušné kontrolní mechanismy. Žádný systém HACCP se ho netýká. Neexistuje důvod, aby ho zkoumala SZPI. Ilegální výroba alkoholických nápojů mohla nerušeně pokračovat ještě další roky nebýt tragické shody náhod, která nezákonný byznys odkryla. HACCP zkrátka odhalí jen ta bezpečností rizika, která spadají do definičního oboru potravinářské výroby. Za jejími hranicemi však zůstává ohromný, neuchopitelný prostor pro extrémně nebezpečné situace, v konfrontaci s nimiž je celý systém bezradný a neúčinný. Nově identifikovaná rizika do sebe sice postupně vstřebává (například dioxiny v mase), ale vždy samozřejmě s určitým zpožděním. Co s tím?

Od nucené bezpečnosti k dobrovolné kvalitě

Jestliže se v nedávné době na území EU několikrát stalo, že systém selhal, neznamená to, že je třeba ho ukvapeně opouštět. Jako prevence proti většině bezpečnostních rizik totiž funguje – a zbývá se jen zamyslet nad tím, jak řešit ty ojedinělé případy, kdy fungovat přestává. V zásadě mají tyto případy jeden společný jmenovatel: Dochází k nim za situací, kdy někdo v celém výrobně-distribučním řetězci přestane hrát fair play. Když opustí standardní výrobní proces a nahradí jednu surovinu druhou, když zfalšuje dokumentaci, nebo když zboží určené ke konzumaci produkuje úplně mimo rámec potravinářské výroby. Jednou z možných cest by tedy mohlo být zavedení podstatně přísnějších sankcí pro nepoctivé výrobce a distributory, a to nejen tehdy, když přímo ohrožují zdraví spotřebitelů, ale také tehdy, když vědomě klamou zákazníky a snižují kvalitu výrobků – třeba tím, že hovězí nahrazují koninou.